Soal Pengawetan Pangan dengan Metode Suhu Rendah dan Tinggi

Soal Pengawetan Pangan dengan Metode Suhu Rendah dan Tinggi – Halo sobat Dinas.id, inilah rekomendasi contoh soal UAS, UTS mahasiswa jurusan gizi, nutritionist dan profesi dietisien. Yuk, pelajari kumpulan contoh soal-soal sesuai kisi-kisi yang sering muncul tentang materi pengawetan pangan dengan metode suhu rendah dan tinggi.

Soal dan Kunci Jawaban Pengawetan Pangan dengan Metode Suhu Rendah dan Tinggi

Untuk memudahkan mengerjakan latihan, silahkan pahami ringkasan materi di bawah ini:

Pendinginan (Cooling) yang sering digunakan dalam kehidupan sehari-hari yaitu dalam lemari es dengan suhu antara 1oC-4oC, sedangkan yang dinamakan chilling adalah suhu yang di bawah 0oC yaitu antara-1.5°C ± 2°C. Pendinginan di atas suhu 0oC hanya dapat mempertahankan komoditi pertanian sekitar 5 hari saja. Sedangkan bila disimpan di bawah 0oC maka komoditi tersebut dapat bertahan antara 9-10 minggu.

Suhu pada bagian lemari es berkisar antara (± 2°C s/d 10°C) berbeda untuk masing-masing tempat:

• crisper (10°C),
• bagian tengah (±3,3-5,5°C)
• laci bawah freezer (± 1.6°C)

Suhu harus terus dipantau untuk mempertahankan mutu. Suhu yang terlalu tinggi atau terlalu rendah akan berpengaruh tidak baik pada beberapa bahan pangan.

Jenis Pembekuan ada 2 yaitu pembekuan biasa/lambat (12°C-24°C), berlangsung selama 30-72 menit, Kristal es yang dihasilkan berbentuk kasar/besar dan Pembekuan cepat/quick freezing (-24°C s/d-40°C) waktunya yang dibutuhkan < 30 menit. Kristal es yang dihasilkan terbentuk halus/kecil, mutu lebih baik.

Pada proses pembekuan cairan akan mengalami peningkatan atau pengembangan volume dari cairan atau air menjadi beku sehingga mengalami pengembangan sebesar 10%.

Kerusakan pada pengawetan pendinginan dikenal dengan istilah “Chilling Injury” adalah kerusakan pada saat pengawetan pendinginan dengan ciri-ciri Keriput pada kulit, Lunak jaringan dan perubahan warna. Sedangkan kerusakan pada pengawetan pembekuan dinamakan dengan istilah “Freezer Burn “ yang meliputi penyimpangan warna, tekstur, cita rasa dan Nilai gizi.

Pemberian suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim atau mikroorganisme yang dapat menyebabkan kebusukan produk pangan dan berbahaya bagi kesehatan. Selain itu makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan, misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.

Ada 3 jenis proses thermal yang penting dalam pengolahan atau pengawetan bahan pangan yaitu

• Blansing
• Pasteurisasi
• Sterilisasi

Soal Pilihan Ganda

Oke, bacalah petunjuk di bawah ini sebelum menjawab soal!

Jawablah pertanyaan berikut dengan memilih satu jawaban paling benar!

1. Kerusakan pada pengawetan pendinginan dikenal dengan istilah “Chilling Injury” ciri-ciri kerusakan “Chilling Injury “ adalah ….

A. Keriput pada kulit,

B. Nilai gizi

C. perubahan warna

D. A, B, C benar

E. A dan C benar

2. Sedangkan kerusakan pada pengawetan pembekuan dinamakan dengan istilah “Freezer Burn “ kerusakan ini ditandai dengan  adanya ….

A. Penyimpangan Nilai gizi

B. Penyimpangan warna

C. Penyimpangan Cita rasa

D. A, B, C benar

E. A dan C benar

3. Pengawetan pada Suhu rendah dibedakan 2 yaitu Chilling dan Cooling, yang dimaksud dengan chilling adalah Penginginan suhu yang di bawah 0oC yaitu antara suhu ….

A. 5 – 10oC

B. 10 – 15oC

C. 1.5°C ± 2°C

D. 1oC – 4oC

E. -10oC

4. Sedangkan untuk cooling menggunakan antara suhu ….

A. 5 – 10oC

B. 10 – 15oC

C. 1.5°C ± 2°C.

D. 1oC – 4oC

E. -10oC

5. Pembekuan dibedakan atas biasa/lambat dan pembekuan cepat/quick freezing (-24°C s/d -40°C) waktunya yang dibutuhkan < 30 menit. Kristal es yang dihasilkan terbentuk ….

A. Halus/kecil, mutu lebih baik

B. Halus/kecil, mutu lebih jelek

C. Sedang, mutu lebih baik

D. Kasar, mutu lebih baik

E. Kasar, mutu jelek

6. Pada proses pembekuan cairan akan mengalami peningkatan atau pengembangan volume dari cairan atau air menjadi beku. Berapa persenkah pengembangan  cairan sampai menjadi beku ….

A. 0%

B. 5%

C. 10%

D. 15%

E. 20%

7. Pada pembekuan cepat berlangsung selama 30 menit bahan pangan sudah mulai tejadi pembekuan, proses pengawetan dengan cara pembekuan tersebut dilakukan pada suhu ….

A. 10 sampai – 24

B. 24 sampai – 30

C. 30 sampai -40

D. 24 sampai – 40

E. 13 sampai – 24

8. Pengawetan dengan cara pendinginan atau pembekuan menggunakan lemari es dikembangkan mulai akhir abad 18, sebelumnya pengawetan dapat dilakukan  dengan cara pencampuran dengan menggunakan es batu. Pengawetan yang dapat menghasilkan pendinginan yang kuat (+++) dengan cara mengkombinasikan es batu dengan ….

A. Gula

B. Garam

C. Asam

D. Tajin

E. Soda

9. Pada proses pembekuan buah atau sayuran sebelum produk yang akan dibekukan terlebih dahulu harus dilakukan blanching, suhu yang tepat untuk blansing adalah …. 

A. Suhu 82-93ºC selama 3-5 menit

B. Suhu 82- 90ºC selama 15 detik

C. Suhu 72ºC selama 30 detik

D. Suhu 65ºC selama 30 detik

E. Suhu 72ºC selama 15 detik

10. Sebutkan syarat pengolahan pangan dengan menggunakan suhu tinggi ….

A. kehilangan zat gizi secara drastis

B. tidak kehilangan zat gizi

C. terjadi koagulasi protein

D. meningkatkan zat gizi

E. mikroba perkembangbiak dengan baik

11. Pasturisasi HTST/High Temperatur Short Time, yaitu pemanasan dengan suhu tinggi ….

A. suhu sekitar 75oC selama 15 detik

B. suhu sekitar 75oC selama 15 menit

C. sekitar 62-65oC selama 30 menit

D. sekitar 130oC selama 0,5 detik

E. sekitar 62-65oC selama 15 menit

12. Tujuan dari pengolahan/pengawetan dengan sterilisasi antara lain:

A. mengaktifkan mikroba

B. menginaktifkan mikroba

C. membunuh mikroba pathogen saja

D. membunuh semua jenis mikroba dan beserta sporanya

E. membunuh berbagai mikroba jenis kapang dan khamir saja

13. Bagaimana pengaruh pengelolaan suhu tinggi terhadap mutu produk secara sensori ….

A. merubah mutu sensori

B. menurunkan mutu zat gizi

C. memperbaiki mutu sensori

D. memudarkan warna saja

E. semua benar

Kunci Jawaban

1. E
2. C
3. C
4. D
5. A
6. C
7. D
8. B
9. A
10. A
11. B
12. D
13. C

SIMAK JUGA!

• Soal UKOM Gizi
• Ebook Jurusan Gizi

Demikian prediksi soal dan jawaban UTS, UAS mahasiswa jurusan gizi, nutritionist dan profesi dietisien yang bisa kami sajikan, disimak secara saksama yah. Gizi Hebat!